La selvaggina è la protagonista della cucina di montagna: i piatti a base di questa carne sono presenti in molti ristoranti di Tremosine, agriturismi e rifugi del Parco Alto Garda Bresciano.
Selvaggina nella cucina del Parco Alto Garda Bresciano
Nelle zone boschive dell'Altopiano e delle montagne di Tremosine si trova molta fauna selvatica come lepri, caprioli e cervi. Questi ultimi, nelle stagioni regolamentate, possono essere cacciati e utilizzati per numerosi piatti della tradizione.
Oltre ai classici spezzatini e piatti in umido la carne di cervo si può usare per degli ottimi insaccati, in purezza o assieme ad altre tipologie di macinati: deliziosi i prosciutti da abbinare a crostoni con burro di malga.
La ricetta per la polenta e capriolo
Lavorare la carne di cervo e le selvaggina in generale richiede tempo per la marinatura ed una certa destrezza con le carni.
Il capriolo ha bisogno di riposare per ore o addirittura per giorni al fresco immerso in una marinatura a base di verdura, spezie e vino rosso.
Per questa ricetta dobbiamo procurarci carne di ottima qualità, un vino rosso corposo ed un misto di verdure fresche come patate, carote, sedano, cipolla e qualche spicchio di aglio.
Per togliere l’eccesso di “selvatico” le spezie rivestono un ruolo fondamentale: prepariamo bacche di ginepro, chiodi di garofano, rosmarino, alloro, paprika e cannella da aggiungere alla carne.
Il tutto va fatto riposare in frigo, da un minimo di 24 ore ad un massimo di 3 giorni.
La cottura è lenta: s’inzia facendo rosolare la carne e le verdure con olio o burro. A questo punto aggiungiamo il vino rosso e cuociamo per un lasso di tempo da due a quattro ore, fino a far rapprendere il liquido.
Un classico assoluto è accompagnare questo piatto saporito con della polenta gialla morbida o fatta abbrustolire sulla griglia.
